학생들 눈에 급식실은 조리사님들이 커다란 솥 앞에서 국을 젓고 있는 공간으로만 보일 수 있지만, 그 뒤에는 식단을 설계하고 전체 급식 운영을 총괄하는 영양교사 또는 영양사가 있습니다. 학교급식법은 일정 규모 이상의 학교에 영양교사나 영양사를 두도록 규정하고 있는데, 이들은 단순히 '오늘 뭐 먹을지 정하는 사람'이 아니라 식재료 조달부터 위생 관리, 학생 영양 상담까지 급식과 관련된 거의 모든 과정을 책임지는 역할을 합니다.

영양(교)사의 가장 눈에 띄는 업무는 식단 작성입니다. 하지만 이 식단표는 단순히 '월요일은 카레, 화요일은 짜장밥'처럼 메뉴를 나열하는 작업이 아닙니다. 학생 연령대별로 필요한 열량과 영양소 기준을 맞추면서, 곡류·단백질·채소·과일·유제품 등 여러 식품군을 골고루 배치해야 하고, 특정 요일에 특정 조리법(튀김, 국물 요리 등)이 몰리지 않도록 조리 인력의 노동 강도까지 고려해야 합니다.

여기에 계절 식재료 활용, 잔반이 많이 남는 메뉴 조정, 급식 단가 안에서의 예산 배분까지 더해지면 식단 하나를 짜는 일이 생각보다 복잡한 방정식이라는 걸 알 수 있습니다. 많은 학교에서 일정 주기로 메뉴 패턴을 반복하는 '순환식단' 방식을 활용하는 것도 이런 여러 조건을 매번 처음부터 계산하지 않고 효율적으로 관리하기 위한 방법 중 하나입니다.

식단이 정해지면 그 다음은 식재료 발주와 검수입니다. 매일 들어오는 식재료의 원산지, 신선도, 유통기한을 확인하는 것도 영양(교)사의 몫입니다. 이후 조리 과정에서는 위해요소 분석 및 중요관리점(HACCP) 기준에 따라 보관 온도, 조리 온도, 교차오염 방지 절차가 지켜지는지 관리하고, 조리종사원 대상 위생교육도 정기적으로 진행합니다.

여기에 급식 제공 후 일정 기간 동안 조리된 음식을 별도로 보관하는 '보존식' 관리, 혹시 모를 식중독 사고에 대비한 기록 관리까지 더해지면 급식실 운영은 조리 자체보다 오히려 이런 관리·기록 업무의 비중이 상당히 크다는 것을 알 수 있습니다.

영양(교)사의 업무 중 학생들이 가장 직접적으로 체감하는 부분은 알레르기 관리와 영양 상담입니다. 식품 알레르기가 있는 학생 정보를 사전에 파악해 식단표에 알레르기 유발 식품을 표시하고, 필요한 경우 대체식을 준비하는 것도 이들의 역할입니다. 이 밖에도 비만, 편식, 저체중 등 학생 개개인의 건강 상태에 따른 영양 상담과 식생활 교육을 병행하는 경우도 많습니다.

문제는 이 모든 업무를 담당하는 영양(교)사 한 명이 맡는 학생 수가 결코 적지 않다는 점입니다. 학교 규모에 따라 한 명이 수백에서 많게는 천 명이 넘는 학생의 급식을 책임지는 경우도 흔합니다. 우리가 매일 아무렇지 않게 받아 드는 식판 하나에는, 이렇게 보이지 않는 곳에서 여러 사람의 몫을 해내는 한 사람의 노력이 담겨 있는 셈입니다.