다른 학교에 다니는 친구와 급식 이야기를 하다 보면 같은 날 전혀 다른 메뉴를 먹었다는 사실을 알게 됩니다. 어떤 학교는 후식이 매일 나오고, 어떤 학교는 일주일에 한두 번입니다. 어떤 학교는 반찬이 네 가지, 어떤 학교는 세 가지입니다.

학교급식에는 전국 공통의 기준이 있지만, 그 기준은 최소한의 영양과 위생에 관한 것입니다. 무엇을 어떻게 차릴지는 학교마다 다릅니다. 식단을 짜는 주체가 각 학교의 영양(교)사이기 때문입니다.

가장 큰 차이는 학교급에서 옵니다. 초등학생과 고등학생은 필요한 열량과 영양소의 양이 다릅니다. 급식이 채워야 할 기준량 자체가 다르니 밥의 양도, 주찬의 크기도, 국의 종류도 달라집니다. 고등학교 급식이 초등학교보다 양이 많고 든든한 메뉴가 자주 나오는 것은 이 기준을 따른 결과입니다.

같은 고등학교끼리도 차이가 생깁니다. 석식을 운영하는 학교와 중식만 하는 학교는 하루 식단을 설계하는 방식이 다릅니다. 석식이 있으면 점심과 저녁의 메뉴가 겹치지 않게 배치해야 하고, 두 끼를 합친 영양 균형을 봐야 합니다.

급식 단가는 지역 교육청과 지방자치단체의 지원 규모에 따라 달라집니다. 단가가 다르면 쓸 수 있는 식재료의 폭이 달라지고, 그것이 곧 반찬 가짓수와 후식 빈도로 나타납니다. 한우와 수입육, 생물 생선과 냉동 가공품 사이의 선택도 결국 단가 안에서 이뤄집니다.

여기에 지역 농산물을 쓰도록 지원하는 정책이 더해지면 지역마다 자주 등장하는 재료가 달라집니다. 특정 지역 학교에서 그 지역 특산물이 유독 자주 보이는 이유입니다.

식단은 영양만으로 정해지지 않습니다. 그 학교 조리실이 실제로 만들 수 있느냐가 함께 걸립니다. 튀김기가 몇 대인지, 오븐이 있는지, 조리종사원이 몇 명인지, 배식 시간이 얼마나 촘촘한지에 따라 가능한 메뉴가 달라집니다.

학생 수가 많은 학교일수록 손이 많이 가는 메뉴를 자주 넣기 어렵습니다. 같은 메뉴라도 200인분과 1200인분은 전혀 다른 작업이기 때문입니다. 옆 학교에는 나오는데 우리 학교에는 안 나오는 메뉴가 있다면, 영양(교)사가 몰라서가 아니라 그 조건 안에서 내린 판단일 가능성이 큽니다.

그래서 다른 학교 식단표와 비교하는 일은 단순히 부러워하거나 아쉬워할 일만은 아닙니다. 학교급, 지역, 단가, 조리 여건이라는 네 가지 조건을 알고 보면 그 차이가 어디서 왔는지 대체로 설명이 됩니다.

그리고 그 조건 중 일부는 바뀔 수 있는 것이기도 합니다. 급식 만족도 조사나 학생 의견 수렴이 형식적인 절차로만 남지 않는 학교에서는, 학생들의 목소리가 다음 달 식단표에 실제로 반영되기도 합니다.